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盐水火腿的加工

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  核心提示:盐水火腿的加工

  1、工艺流程

  原料选择→盐水注射→腌制滚揉→充填成型→蒸煮→整形冷却→脱模包装→贮藏

  2、配方的选择

  按猪后腿肉10kg计,腌制液配方:精盐500g,水5kg,亚硝酸盐1.5g,味精300g,砂糖300g,白胡椒粉10g,复合磷酸盐30g,生姜粉5g,苏打3g,肉豆蔻粉5g,经溶解、拌匀过滤,冷却到2-3℃备用。其他配料配方:淀粉0.5-0.8kg,味精50g。

  3、操作要点

  1)原料的选择

  选择检验合格的猪后腿肉或背最长肌肉作为原料,将肉块上所有可见脂肪、结缔组织、血管、淋巴、筋腱等修除干净,再切成厚度不大于10cm、重约300g的肉块,去除皮和脂肪,再剔去骨头。

  2)盐水注射

  将配制好的腌制液由盐水注射机按肉重的20%进行肌肉注射,使腌制叶均匀的渗入肌肉中。

  3)腌制滚揉

  将注射好的肉块放入真空滚揉机,滚揉过程即为腌制过程,每小时滚揉20min,正转10min,反转10min,停机40min,腌制24-36h,腌制结束前加入适量淀粉和味精,再滚揉30min肉温控制在3-5℃。

  4)充填成型

  用不同规格的不锈钢模具,充入相应规格的肉料,压制成型。充填时间温度控制在10-12℃,充填时每只模具内的充填量应留有余地,以便称量检查时填补。在装填时把肥肉包在外面,以防影响成品质量。

  5)蒸煮

  模具分层交叉垛于平底烧煮锅内,放入清水,水面稍高于模具顶部。水温加热至78-80℃后,保持此温度3h左右,至产品中心温度达68℃。加热时间一般取决于蒸煮温度与产品单量。一般蒸煮1h/kg。

  7)整形冷却

  整形的目的是将模具的压盖位置加以调整,防止产品形状怪异,影响美观,同时略加压力,使产品内部结构更为紧密。

  8)脱模包装

  整形后的火腿即送入2-5℃冷库内继续冷却,时间为12-15h,至产品中心温度与 库温平衡即可脱模包装,在0-4℃冷藏库中冷藏。

  4、产品质量控制

  优质成品组织致密,有弹性,有良好的切片性、切面无密集气孔且没有直径大于3mm的气孔,切片呈均匀的粉红色或玫瑰红色,有色泽;无汁液渗出,无异味;咸淡适中,滋味鲜美,具固有的风味,无异味。

  5、注意事项

  1)生产盐水火腿一般选用pH为5.8-6.2的肉作为原料,PSE肉和DFD肉不能作为火腿加工的原料。

  2)保证足够的滚揉时间。保证滚揉温度在2-4℃,加冷冻水或冰块降温。真空度在60-90kPa。

  3)装模充填致密,无气泡。根据模具大小控制杀菌时间和温度,保证肉中心温度在68℃。

  4)配方仅供参考,添加剂的使用请遵守最新版GB 2760的要求。

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